“地溝油”，這個(gè)本來(lái)應該在環(huán)衛工作中使用的名詞，如今卻更多跟老百姓的餐桌到了一起，讓大家談“油”色變。

　　“地溝油”快速檢測定性能否做到?食用油標準檢測的問(wèn)題到底出在哪?記者試圖尋找答案時(shí)卻發(fā)現，如果將“板子”*打在檢測標準漏洞上，實(shí)則是冤。

　　從確保食品安全的角度說(shuō)，檢測和下游監管本應是zui末端環(huán)節。僅從技術(shù)角度探討“地溝油”對人體有多大危害以及是否再流回餐桌，并不能從根本上解決問(wèn)題。

　　業(yè)內專(zhuān)家也對《科學(xué)時(shí)報》記者呼吁，安全食品不是靠監管，更不是靠檢測出來(lái)的。關(guān)鍵是要有一套完善的食品安全責任體系并配之以嚴格的究責制度。

　　檢測難在哪?

　　有專(zhuān)家指出，由于“地溝油”檢驗具有很高的技術(shù)難度，國內外尚未建立起科學(xué)可行的檢驗方法，且檢測標準尚不明確，這為監管帶來(lái)了困難。

　　*的回應似乎驗證了這一說(shuō)法，“地溝油”檢驗方法的出臺正在途中。據新華社9月18日消息，按照國務(wù)院食品安全委員會(huì )的統一部署，衛生部正在組織相關(guān)單位和業(yè)內專(zhuān)家加快對相關(guān)技術(shù)機構研發(fā)的“地溝油”檢驗方法進(jìn)行論證。

　　對此，北京市科學(xué)技術(shù)研究院副院長(cháng)、北京市食品安全委員會(huì )委員劉清珺對《科學(xué)時(shí)報》記者表示，所謂“地溝油”檢測之難，其一是指現有的檢測指標是針對可食用的植物油的，而“地溝油”從廣義上是人們對回收利用的各類(lèi)劣質(zhì)油的統稱(chēng)，不可能事先對有問(wèn)題的食品出臺標準。

　　其二，符合標準的不一定不是“地溝油”。當前，食用油檢測通常都是檢測酸價(jià)、苯并芘、農藥殘留等9項指標。檢測和造假永遠是貓捉老鼠的游戲，如果僅檢測這9項指標，不法分子經(jīng)過(guò)有針對性的技術(shù)手段進(jìn)行處理，即使是“地溝油”，也可能實(shí)現表面指標的合格。從科學(xué)上講，即使沒(méi)有發(fā)現有害物質(zhì)，也不能說(shuō)明受檢合格樣品中不存在新的或潛在有害物質(zhì)，但卻說(shuō)明現有的檢測指標對檢測“地溝油”、打擊食用油中的摻假行為已力不從心。

　　標準是把“雙刃劍”

　　記者獲悉，北京市就“地溝油”檢測技術(shù)的研究工作早已展開(kāi)。北京市理化分析測試中心和有關(guān)部門(mén)聯(lián)合開(kāi)展了“地溝油”檢測技術(shù)相關(guān)研究。該中心副研究員朗爽對本報記者表示，“地溝油”由于其復雜性和特殊性，其檢測應由一系列的指標體系來(lái)確定。

　　北京市食品安全監控中心在篩查了“地溝油”可能涉及的80多個(gè)技術(shù)檢測項目后，日前公布了包括多環(huán)芳烴、膽固醇、電導率和特定基因組成等4類(lèi)能夠排查“地溝油”的有效指標。

　　就檢測標準而言，劉清珺介紹，檢測和防范“地溝油”本身是有技術(shù)手段可循的，如：混入了動(dòng)物性脂肪、在高溫受熱時(shí)會(huì )出現變化、植物性的油脂來(lái)源不是單一的、加工過(guò)程中會(huì )有電導率變化等。

　　但他更強調的是，各種食品的安全問(wèn)題表明，檢測標準不可能一勞永逸地解決所有問(wèn)題，即使標準出臺了，也應針對有可能出現的問(wèn)題繼續豐富完善標準，使制假售假者難以突破技術(shù)防控體系。

　　他還表示，標準是把“雙刃劍”。一方面，由于食品涉及的參數或添加物來(lái)源多種多樣，標準只能涉及其中一部分，總會(huì )掛一漏萬(wàn)。另一方面，一旦確定了一部分指標，制假售假者就有了突破和繞過(guò)這個(gè)標準的“*”，就可以通過(guò)達到這一部分指標冒充合格產(chǎn)品。

　　出路在于建立食品安全責任體系

　　國家標準修訂至少需要兩年時(shí)間。在此背景下，食用油的安全如何確保?

　　劉清珺認為，快速檢測只能作為威懾手段，解決食品安全問(wèn)題的根本出路還在于責任體系和誠信體系的建立。一是應規范餐飲企業(yè)和食品加工企業(yè)使用的食用油來(lái)源，呼吁通過(guò)加強行業(yè)準入制度、完善市場(chǎng)責任體系以及健全企業(yè)誠信體系來(lái)治理;二是在國家嚴格管理的情況下，應該允許一些有規范的程序和技術(shù)、經(jīng)驗、數據積累且獲得一定資質(zhì)的技術(shù)仲裁和鑒定機構從事食品安全技術(shù)仲裁，而不是只拘泥于標準。

　　他再次強調，通過(guò)技術(shù)標準的制定和監管部門(mén)、檢測機構的協(xié)同作戰，能夠把“地溝油”防范在食品供給體系之外，但這并不排除不法分子繞過(guò)這些標準繼續牟取不當利益。技術(shù)標準需不斷豐富和完善，但根本出路在于建立食品安全責任體系。

　　食品安全專(zhuān)家、中國工程院院士陳君石也曾在不同場(chǎng)合多次強調，安全的食品是生產(chǎn)出來(lái)的，不是監管出來(lái)的，更不是檢測出來(lái)的。

　　朗爽表示，國外也有“地溝油”這一概念。不同的是，各國都有相應的嚴格管理措施。在日本，政府高價(jià)回收“地溝油”。美國在對家庭廚房廢物處理后，廢油會(huì )由統一的回收公司進(jìn)行回收。德國更是每一桶泔水都備有“身份證”，從產(chǎn)出、回收到利用都嚴格記錄在案。