燒雞是許多市民的至愛(ài)，但是，你知道嗎，傳統燒雞經(jīng)過(guò)油炸、鹵煮、燒烤、煙熏等一系列環(huán)節可能產(chǎn)生大量雜環(huán)胺、苯并芘、反式脂肪酸等物質(zhì)，并對人體健康產(chǎn)生嚴重危害。近日，記者在南京農業(yè)大學(xué)國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，見(jiàn)證了雜環(huán)胺、苯并芘這些有害物質(zhì)是怎么測出來(lái)的。

    南京農業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院彭增起教授的研究生邵斌為這個(gè)實(shí)驗投入了近一年的時(shí)間。這次實(shí)驗總共要測蘇雞和其他5種市面上常見(jiàn)的燒雞，邵斌光去買(mǎi)這些燒雞就花了半天時(shí)間。邵斌告訴記者，他主要負責測試的是雜環(huán)胺這種致癌物，一只雞3天才能測出來(lái)，6只雞zui快也要半個(gè)月。

    在邵斌看來(lái)，測試雖然繁瑣，但與之前長(cháng)達一年的準備期相比，已經(jīng)算是zui輕松的了。

    為啥要準備這么久？邵斌說(shuō)，主要是由于雜環(huán)胺之前的測試方法都不太完善，他花了大量時(shí)間來(lái)研究改進(jìn)雜環(huán)胺的測試方法。

    比如檢測微量物質(zhì)用的液相色譜儀，具體到雜環(huán)胺上，各種測試條件就要微調，光是流動(dòng)相，里面就涉及種類(lèi)、酸堿度、波長(cháng)、強度等多項指標。

    邵斌打了個(gè)比方，這就像我們用的電腦顯示器，亮度、對比度、色彩飽和度每個(gè)人要求都不一樣，因此就得一個(gè)一個(gè)去調整。

    做實(shí)驗也這樣，設備在那，但必須有合理的操控才能保證實(shí)驗結果更更科學(xué)。

    實(shí)驗過(guò)程

    前處理很漫長(cháng)色譜儀很

    具體到測試來(lái)說(shuō)，主要分兩步。*步是前處理。有人可能會(huì )想，是不是把雞肉隨便放進(jìn)哪臺高科技設備里，然后各項測試指標就出來(lái)了。邵斌笑了笑，哪有這么神奇的設備？不然他也不用花費這么長(cháng)時(shí)間來(lái)做實(shí)驗了。

    先把雞肉磨成粉末，加入氫氧化鈉讓粉末逐漸溶解，直到慢慢變成漿糊狀物。然后倒進(jìn)萃取空柱里，放在一種固相萃取裝置上，“像掛水一樣，等它慢慢往下滴。”邵斌說(shuō)，萃取空柱里液體是60毫升，要經(jīng)過(guò)3到4個(gè)小時(shí)才能萃取完，“比掛水還慢。”

    之所以要如此“漫長(cháng)”，就是為了讓雜環(huán)胺盡可能地吸附在碳18小柱里。邵斌解釋說(shuō)，木炭就有很強的吸附性，有的防毒面具里就裝有木炭，這個(gè)碳18小柱吸附性就更強了。

    接下來(lái)，就要用一種洗脫溶液把碳18小柱里的雜環(huán)胺洗出來(lái)。60毫升的液體這時(shí)就濃縮成了2毫升的提純液。上面只是*步的前處理過(guò)程，第二步就是用前面提過(guò)的液相色譜儀來(lái)檢測雜環(huán)胺的含量。檢測也不是2毫升全部都測，2毫升的小瓶放進(jìn)去，里面的進(jìn)樣針會(huì )吸取20微升的液體來(lái)檢測。20微升是什么概念？邵斌解釋說(shuō)，一滴水大概是50微升，20微升差不多是半滴水。別看這么少，但照樣能檢測出來(lái)。

    專(zhuān)家解析

    傳統燒雞查出致癌物質(zhì)

    好奇實(shí)驗室特邀專(zhuān)家：南京農業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教授彭增起

    測出來(lái)的結果讓人大吃一驚：某品牌燒雞雜環(huán)胺含量居然達到了108.84ng/g。

這意味著(zhù)什么？

    彭增起教授告訴記者，研究表明，雜環(huán)胺具有強烈的致突變性和致癌性，對人體健康構成威脅。

    雖然目前國內都還沒(méi)有制訂雜環(huán)胺的*，但經(jīng)過(guò)高溫油炸以及老湯長(cháng)時(shí)間鹵煮的傳統燒雞，雜環(huán)胺含量肯定是高于人體所能承受的標準，長(cháng)期攝入可能引起食道、胃、結腸、直腸等的癌變。這絕不是危言聳聽(tīng)，根據全國腫瘤防治研究辦公室的統計結果，我國結直腸癌死亡率居全部惡性腫瘤死亡率的前六位，且有逐年上升之趨勢。

    苯并芘，被癌癥研究中心認定為強致癌物質(zhì)，國外研究表明油炸和烘烤后的雞肉中苯并芘含量分別為14.96μg/kg和27.93μg/kg，遠高于生雞肉中的4.51μg/kg。

    而國家規定，肉制品中苯并芘含量應在5μg/kg以下。

    還有反式脂肪酸。彭教授說(shuō)，工廠(chǎng)炸雞用油，一般都是多次反復使用，這不僅會(huì )使反式脂肪酸在油中積累，同時(shí)，反復煉制會(huì )加速油脂的氧化酸敗，產(chǎn)生的油脂氧化物可導致惡性腫瘤、糖尿病、心血管疾病的發(fā)生。研究表明，高溫油炸過(guò)程中，溫度每提高10℃，油脂氧化速度就會(huì )加快1倍。